Újlaki Major Sajtműhely, Örkény

Örkény a fővárostól kevesebb, mint egy órára, az 5-ös úton érhető el, az út mentén pedig egy pici, hangulatos kézműves sajtbolt várja a betérőket, és aki ide betér, az biztosan nem bánja meg. Ági, a tulajdonos szívélyesen fogad, kóstoltat, kiszolgál, körbevezet, és a sajtkészítés legapróbb titkaiba is beavat, ha kíváncsiak vagyunk rá. 

A sajtok saját állományú tejből készülnek, így garantálható a magas zsírtartalom és ennek eredményeképp a kiváló minőségű alföldi sajtok széles választéka. A sajtpult igencsak csábító, és bizony a sajtok legalább annyira finomak, mint amilyen szépek! Bevallom, még nem tudtam eldönteni, hogy melyik sajt a kedvencem, de jó pár olyan van köztük, amit biztosan újra megkóstolok majd.

Az egyik ilyen a parenyica. Mivel a sajtkészítés alapjaival magam is tisztában vagyok, pontosan tudom, milyen nehéz jó parenyicát készíteni. Ági, hogy elsajátítsa a parenyicakészítés csínját-bínját, egészen a parenyica óhazájáig, Szlovákiáig utazott. A tudás érződik is a sajton. Szálas, füstös, de nem tolakodó, és pont annyira kemény, hogy még lágy legyen. 

A friss sajtok nagyon változatosan vannak ízesítve. A fokhagymás-kapros és a csilis kimondottan gyorsan elfogyott itthon, de bátran merem ajánlani a lilahagymást is. Az érlelt sajtok közül pedig természetesen a lágy ízű, édeskés nagylyukú volt a favorit. 

Ági boltjában a kézműves termékek szerelmesei azonban nem csupán sajtot vehetnek. Kapható méz, lekvár, pálinka és füstölt húsárú, sok-sok finomság, amivel feltölthető az éléskamra. 

A roppanós héjú kenyércsoda

Imádom a kenyeret! Vagyis ez így nem éppen igaz. Imádom a finom, ruganyos bélzetű, roppanós héjú házikenyeret. Ezt összehozni persze nem is olyan könnyű, hiszen kell(ene) egy jó recept, meg kovászt kell etetni hozzá, meg dagasztani egy csomót, legalábbis így hírlik a neten. Az embert már a receptek olvasásakor kiveri a víz attól, mi munka vár rá (pláne így a rekkenő nyári hőségben), mert az egész cécó annyira macerásnak és nem kevésbé titokzatosnak, a végeredmény meg annyira bizonytalannak tűnik, hogy még azelőtt feladja, hogy belekezdett volna az egészbe, így marad a bolti kenyér, ami már aznap sem nyújt túl nagy ízélményt, másnapra meg biztosan porrá szárad. 

A minap azonban mégiscsak felcsigázott egy recept. Dagasztás nélkül?! Roppanós héj?! Minimális munka, ragacs és takarítás?! Ez nekem való lesz! Jobban utána nézegettem a receptnek, megnéztem egy csomó videót, és vettem egy mély lélegzetet. Bekevertem a hozzávalókat, majd vártam a csodát. És a csoda, valóban létezik, amint azt a fényképen láthatjátok is.

Tény ami tény, a receptet még tökéletesíteni kell, de már alakul, és a lényeg a következő:

Hozzávalók:

3 bögre liszt (2,5dl-es)
1,5 bögre vízben feloldott két teáskanál só
1/4(!!!!!!) teáskanál szárított élesztő

Egyéb eszközök:

fedővel ellátott sütőben is hőálló edény: kacsasütő tál, jénai, öntött vas ragufőző fazék

frissentartó fólia(folpack)

sütőpapír

Este hat és nyolc között a hozzávalókat egy tálban műanyag spatulával kikeverem. Körülbelül nokedli tészta állagú lesz. Nem sokat foglalkozom vele, csak elegyítem az anyagokat, mivel hiszitek vagy sem, a természet végzi majd a dolgát helyettünk, ezért nem kell dagasztani. Ezután a tálat folpackkal lefedem, majd a hideg sütőbe helyezem egész éjszakára. 12 óra múlva, másnap reggel a tészta széleit vizes kézzel a tál közepére hajtogatom, majd hagyom, hogy a tészta ismét megkeljen duplájára. 

Amikor a tészta duplájára kelt, a hideg sütőbe behelyezem a kacsasütő tálat vagy jénait, fedővel együtt, de még üresen, és a sütővel együtt 250 celsius fokra előmelegítem. Ezután kiveszem a tűzforró edényt. Kesztyűben sütőpapírral bélelem, majd a spatulával óvatosan átborítom a kenyértésztát a tálból a forró edénybe. Azonnal lefedem, majd rögtön visszatolom a 250 fokos sütőbe. Itt 30 percig hagyom. Ezután a fedőt óvatosan leveszem, és a már majdnem kész kenyeret sütöm még 10 vagy maximum 15 percig. Utána a legnagyobb körültekintés mellett rácsra borítom a kenyeret, és hagyom kihűlni. 

A receptet többször kipróbáltam, sőt változtattam is rajta. A képen látható kenyérben 1/3 rész teljeskiőrlésű tönköly búza liszt van. Volt olyan példány, amelyikbe teljes kiőrlésű rozslisztet tettem szintén 1/3-ad arányban. 

Amire figyelni kell

A liszttől függ, kell-e még hozzáadni vizet, vagy sót.

A sütőtől függ, mennyi ideig kell sütni a fedő levétele után. 

Fontos betartani a 1/4 kanál élesztőt. Nem kell bele több, mert a hosszú kelesztési idő miatt gyönyörű nagy buborékok keletkeznek benne. Ha több élesztőt adnánk hozzá, gyorsabban megkelne ugyan, de élesztő ízű lenne a kenyér és csak apró lyukak lennének a bélzetben. 

Nézzetek meg néhány videót is

Alaprecept

New York Times no knead bread

Egy kicsit munkásabb variáció, de dagasztásról, a szó klasszikus értelmében még itt sincs szó.

Rustic bread

Hűsítő, hidegen kavart gyümölcsleves

Nyaralásból zuhantunk haza, így a hűtő üres volt. Egy megkezdett növényi tejszín (Hulala) és két kis pohár natúr joghurt árválkodott a hűtőben. A kertben épp beindult a fekete szeder szezon, és még egypár kósza málnaszem is akadt. Így rövid szüretelés után összedobtam a rendelkezésre álló alapanyagokat, a fagyóból elővett jeges ribizliszemekkel felturbózva. Bolondításnak nem kellett sokminden, mivel a növényi tejszín már eleve ízesítve van és édes is, így csak pici cukrot, reszelt citromhéjat és pár csepp vanília kivonatot adtam hozzá. A nyerő az egészben, hogy ez nem főzött leves, hanem hideg és szupergyorsan elkészül. Arról nem is beszélve, hogy akiknek az epéje nem bírja a tejszínes leveseket, azok is választhatják ezt az ugyan nem túl elegáns, ellenben mindenképp epekímélő, növényi tejszínes összetételt.

A nagy sikerre való tekintettel aztán az elmúlt hét afrikai forróságában többször került ez a leves az asztalra, különböző variációkban, itt-ott egy kis titkos csavarral, felhasználva minden kertben és hűtőben fellelhető gyümölcsöt és földi jót (végre gyümölcsöt is eszik a család ;-).  

Alaprecept és variációk: (elkészítési idő 10 perc)

2,5 dl növényi tejszín és 

2 kis pohár natúr joghurt, 

de ízlés dolga, ki miből mennyit ad hozzá. Én adtam hozzá egy 

kis tejet is,mert túl sűrűnek találtam. 

A hozzávalókat porcelántálban habverővel simára kavartam. Hozzáadtam a 

vanilia kivonatot, ami helyettesíthető vanilincukorral is. 

Cukrot vagy édesítőszert, valamint 

1 citrom reszelt héját adom hozzá.

Ezután kerülnek bele a 

gyümölcsök. Bármi mehet bele, ami kéznél van. 

Pssszt! Ezután jöhetnek a titkos csavarok;-)

Egy csipet őrölt kardamommag, vagy

két teáskanál aprított friss bazsalikom.

Az intenzívebben gyümölcsös ízek kedvelői a levesalapba belekeverhetnek

meggybefőtt levet, vagy jó minőségű gyümölcsszörpöt.

Egyéni varációk kialakjtása abszolúte ér! Jó hűsölést!

Nemcsak egy szegedi macska!

Április elején Szegeden jártunk, hogy méltón ünnepelhessük a párom 40. szülinapját. A rövidke hétvége ellenére sok minden szerepelt a programok között. Többek között megszállottan próbáltunk kiszabadulni a 113-as garzonból a ParaParkban, majd, hogy felborzolt idegeinket kisimítsuk egy kicsit, betértünk a Cirmi Kézműves Gasztrokocsmába. Azokat, akik rögtön fanyalogni kezdenének a "kézműves" és a "gasztro" szavak hallatán, hogy "na igen, ma már minden vacakot, retrót, meg házilagbarkácsoltat el lehet adni azzal, hogy kézműves, a gasztróra meg úgyis mindenki bukik, de hát persze a lángos is gasztro, hiszen kaja", na ezeket a fanyalgókat rögtön szeretném biztosítani arról, hogy nem véletlenül estünk be a Cirmibe, hanem gondos utána olvasás alapján választottuk a helyet. Nem bántuk meg!

Rengetegen írtak már a Cirmiről, például a Sunseaty, és távol álljon tőlem, hogy azt ismételgessem, amit mások már sokszor elmondtak előttem, de tényleg tuti a hely. Az első pozitív élmény akkor ért, amikor facebookon rájuk írtam, és rendkívül segítőkészen válaszoltak, tanácsot adtak parkolás ügyben, és az asztalfoglalás is azonnal elintéződött. Szeretjük a rusztikus-eklektikus, krétafeliratos belső tereket, a régi idők hangulatát idéző tárgyak kellemes elhelyezését a 21. századi térben, ahol iszogatás-eszegetés közben lehet nézelődni, így a hely belső tere is azonnal megfogott. 

Az asztalunk névre szólóan, gyöngy betűkkel készített kis táblával volt lefoglalva, és külön díjaztam, hogy végre nem írták el a vezetéknevünket, mint másutt már annyiszor. Az irigylésre méltóan fiatal, cicásan csinos pincérlányok légiesen könnyed tánclépésekkel, már-már balettozva sürögtek-forogtak az asztalok körül. Bár talán furcsának hangzik, de igenis jól esett, hogy a hely laza hangulata ellenére az ifjú pincér sem hellózott le, hanem kulturáltan magázódva válaszolt a miden részletre kiterjedő kérdésáradatunkra. Mi van a hamburgerben, miből áll a szósz, hogy készítik, melyik sör miből van, milyen ízű? Mindenre tudta a választ, és a kiszolgálás is szélsebes volt.  A tulaj, "Cirmi", az este során többször odalépett és megkérdezte, jól érezzük-e magunkat, van-e szükségünk valamire. A kiszolgálás, az odafigyelés tényleg pöpec! (Aki a facebookon mást ír, az vagy kosarat kapott az egyik cicustól, vagy nem is ebben a gasztrokocsmában járt ;-) )

Három különböző hamburgert rendeltünk, a burgonya valóban burgonyából készül, bár tény ami tény, nekem kicsit túlontúl fűszeres, talán borsos, de én nem is vagyok kimondottan az a fűszeres steakburgonya rajongó, az állaga viszont egészen tökéletes volt. A hamburgerekben minden mesés dolog benne volt, mi szem szájnak ingere, és rendkívül széles a választék, ráadásul ehhez még egy egész regiment szószt állítanak csatasorba az asztalon. 

A hamburgerek mellett a hely másik vonzereje a kézműves sör. Illetve sörök, mert elég nagy a kínálat. Bevallom, még csak most kezdem felfedezni a sörök világát. Ezen a téren teljesen tapasztalatlan vagyok, így aztán elnevezés alapján találomra választottam két szimpatikus kísérleti alanyt. így találkoztam a Ravasz Hóddal, és kóstoltam meg a lányosan, már-már vattacukrosan csengő Candy Flip-et. A Ravasz Hód, a Rekettye Sörfőzde barna ale típusú söre. Egészen kellemes. 

Candy Flip, Cirmi Gasztrokocsma, Szeged

A Candy Flip igazi meglepetés volt.  Az érzékeket becsapó (pláne egy nagy pohár Ravasz Hód után ;-) ) eperturmix dejavút idéző sör. Persze nem véletlen ez a dejavú, hiszen a sör randevúzott eperrel is, laktózzal is az erjesztés során. 

Lazulás, nevetés, jóllakás, becsiccsentés (jó érték arány!). Ez történik, ha a Cirmibe mentek! :-)

facebook.com/cirmigasztrokocsma

Sütőtök és sertéslapocka

Ha étteremben eszek valami finomat, vagy látok egy ígéretes receptet, gyakran ihletet kapok. Ilyenkor a recept egy részét felhasználom, és kreálok valamit számomra elérhető alapanyagokból, és technikákkal. Így aztán ma (2016. október 31.) is a konyhában játszottam. Ez sült (főtt) ki belőle. Kaukkfüves sütőtök püré batátával, kakukkfüves yorkshire puding, sütőtökkel töltött sertéslapocka fűszeres kéregben és marinált sütőtök kockák. A dekoráció a kiskertemből gyűjtött zsenge oregano és citromfű levélkékből és rozmaring virágokból áll. 

Az ételt a Gault & Millau oldalán szereplő Mák Bisztró bárány fogásának receptje ihlette, ennek ellenére elmondható, hogy valóban csak impulzust adott a recept, mert más (a háztartásban épp elérhető) alapanyagokkal dolgoztam, így a végeredmény is teljesen más lett. 

Sütőtök püré:

pézsmatök és batáta fele fele arányban

1 kis csilli paprika

babrélevél, kakukkfű,

só és bors (színes),

vaj,

alaplé

Pézsmatököt használtam, melyhez batátát (édesburgonyát) is szeleteltem. Kipróbáltam a recept által ajánlott főzési módszert, azaz mandolinnal vékonyra szeltem a tököt és a batátát, vajat olvasztottam, beletettem egy kis csillipaprikát egészben, ment bele babérlevél, só, bors és kakukkfű. Majd annyi alaplevet öntöttem rá, hogy éppcsak ellepje, és lassú tűzön puhára főztem. Mivel a szeletek nagyon vékonyak voltak, így igen gyorsan megfőtt. Ekkor hozzáadtam a tejszínt, egyet forraltam, majd levettem a tűzről és botmixerrel pürésítettem. Kóstolás, és ízlés szerinti fűszerezés után sűrű szitán átpasszíroztam, hogy selymesebb állagot kapjon. Fontos, hogy a főzés során ne eresszük a tököt bő lére, és tejszínből is csak annyit adjunk hozzá, amitől lágyabb ízt kap, ellenkező esetben túl folyós lesz a pürénk. Ha mégis elégedetlenek vagyunk az állagával, megpróbálhatunk hozzáadni még egy kis vajat, hogy besűrítsük.

Marinált sütőtök kockák:

pézsmatök,
tökmagolaj,
barna cukor,
édes szamorodni vagy muskotály,
almaecet,
só

Szintén pézsmatökkel dolgoztam. Kis kockákat formáztam és elkészítettem a páclevet. Az eredeti recept egyik fontos összetevője a mirin volt, ami egy igen édes rizsbor, mely, a wikipédia szerint segíti az ízek felszívódását, és cukor helyett is édesíti az ételt. Nos, természetesen a mirin nem tartozik az alap kamrakészletem közé, ahogy az eredeti receptben megjelölt fekete-ribizli ecet sem, így tökmagolajat, barna cukrot, édes tokaji szamorodnit, almaecetet és sót kevertem össze, hogy kapjak egy kellemesen édes-savanyú marinádot, és ebbe helyeztem a sütőtök kockákat. (Tapasztalat: a marinált sütőtök kockák bár nagyon finomak lettek, a nyers pézsmatök igencsak roppanós maradt, tehát kísérletezni kell, hogy mekkora az a tökkocka méret, ami még kellemesen rágható, vagy melyik az a sütőtökfajta, amelyik a pézsmatöknél puhább nyersen. Esetleg érdemes elgondolkodni a tök posírozásán.)

Sertéslapocka:

sertéslapocka,

só és durvára őrölt színes bors,

kakukkfű, 

olivaolaj

A sertéslapockát megtisztítottam, enyhén kikloffoltam, és téglalap formára igazítottam, majd egy megfelelő méretű folpackra helyeztem. Pézsmatökből vágtam hosszú téglatesteket. A húst sóztam, nagyon enyhén borsoztam durvára őrölt színes borssal, a külső oldalát kakukkfűvel is fűszereztem, majd ráhelyeztem a tökrudacskákat és a folpack segítségével felgöngyöltem. A felgöngyölt csomag két végét szorosan becsomóztam, majd alufóliába csavartam a göngyöleget és vízzel félig megtöltött tepsiben, gőzfürdőben a sütőbe helyeztem. Amikor a hús elkészült, megpuhult, kicsomagoltam, és egy darab sütőpapír alatt pihentettem tálalásig. Tálalás előtt olívaolajon körbepirítottam, majd formára vágva helyeztem a tányérra.

Yorkshire pudding:

A tésztához:
15dkg liszt
2 tojás
1/4 liter tej
1 ek víz

A sütéshez:
3 ek zsír

A yorkshire pudding egy isteni köret, ráadásul végtelenül egyszerű az elkészítése. A tészta hozzávalóit simára keverjük és egy órát pihentetjük a hűtőben. Ehhez a recepthez én kakukkfüvet is adtam. 

Sütés: 

Muffin vagy kosárka forma mélyedéseibe negyed kiskanál zsírt teszünk, majd a forró 200°C-os sütőbe toljuk 3 percre, hogy a zsír átforrósodjon. Ezután a mélyedéseket 2/3 részig töltjük, majd a forró sütőben 15-20 percig sütjük. 

Ha a fenti folyamatokkal összehangoltan végeztünk, már csak tálalnunk kell. A dekorációhoz használhatunk friss kakukkfüvet, oregánót, rozmaring virágokat, és pirított tökmagot.